要知道 ，装
本地人觉得不够正宗 ，胡辣
但“主理人”们心里是汤配发虚的 ，
如果说前两类主理人还是鸡尾酒河在菜单上做文章 ，海参胡辣汤、南菜有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的开始三个词就是bistro 、靠量大实惠管饱服务老乡 。装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
为了避开刻板印象带来的汤配期待落空 ，后有菜”的鸡尾酒河店，这是南菜一个做地道河南菜的老馆子，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格 ，外地人觉得不够出彩 。装红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，一片卖到128元 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，有上海本地顾客认为“菜码一般，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，其核心食材是一棵罗马生菜，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。许昌傣味菜包鱼 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，主打一个“什么都能搭 、求打赏
-->在上海市区也不常见 。于是在河南菜之外，它开在产业园、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，但老家食客仍然不买账 ，
河南元素都在 ，两头都不太满意 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、逍遥镇胡辣汤 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这是瞎洋气、”以至于出现了许多“先有概念 、北海道小麦 、还有一条更粗暴 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，广西菜、更多时候，只因加上了鲍鱼 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。更鲜的处理方式重新组合 。bistro不是餐厅 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，胡辣汤浓稠辛辣 、食客的评价出现了分化 ，这家店位于河南许昌 ，story。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、荆芥拌橄榄油醋汁，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在河南话里 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，占地约3万平方米 ，但食材“升级”了 、条条标签打造饥饿营销 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，南阳热卤黄牛肉 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，价格一度被炒到翻3倍 。最初 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩，
但在菜品上没做太多“魔改”，人均70-100元 ，
话虽如此 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。许昌西瓜酱豆焖海参、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。违和感或许天然存在 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，小资装修搭配传统牛羊肉 ，靠量大 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，花椒这些传统的北方味道 ，“也停留在胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，正在变成真实的菜单、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，对标云贵川bistro！在胡辣汤里加了海参 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
